在国外已经有不少的专家学者对他们本国的传统发酵食物中的微生物进行了分离鉴定。Berhanu等(1985年)从Tef-injera(埃塞俄比亚传统发酵米粥)中分离得Streptococcusfaccails,L.brevis等。

Halin等(1993年)从kenkey(加纳发酵玉米团)中分离得到L.brevis和L．Fermentum. Vogel等(1994年)和Ganzle等(1998年)分别从燕麦和大麦制作面包的酸面团中分离出Lact．pOntis,Lact．sanfranciscensis和Lact．fermentum，认为与酵母菌一起作用可咀改善面包的品质，使其具有较好的弹性和韧劲。42090

Sanni等(2001年)从Fu-fu，bumkutu(尼日利亚的大米传统发酵食品)等中分离得到L．plantarum和L．fermentum等，分析后认为这些菌株具有高淀粉酶活力，可以降解淀粉为不具有淀粉酶活力的乳酸菌提供能源物质，也可能对大米制品的流变性有一定的作用。

周显青等在主要微生物发酵过程中，以植物乳杆菌、嗜乳酸杆菌、酿酒酵母为研究对象，对水稻进行纯种发酵，与自然发酵比较。结果表明：大米发酵可以降低蛋白质和灰分含量，白度提高。相对淀粉含量的增加，植物乳杆菌效果最明显。感官评价结果表明：发酵米粉的弹性和咀嚼性显著增强，植物乳杆菌变化效果更好[7]。

王峰对自然发酵对大米凝胶的理化性质的机构，早期用籼优质稻生产奠定了理论基础。研究的主要结果，自然发酵对水稻的组成有明显的改变，发酵主要作用于淀粉无定形区，结晶结构影响不大，同时，在自然发酵的淀粉结构和组成，乳酸及其代谢产物的影响有明显的变化[9]。论文网

鲁战会等对常德发酵米粉中的微生物进行了分离纯化，并用试剂盒对其进行了鉴定。鉴定结果为胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantaum)等十二株乳酸杆菌，鸟链球菌(Enterococcus avium)等五株乳酸链球菌，酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)等九株酵母菌[8]。

马霞等综述了发酵米粉的微生物及工艺，以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉产品品质影响方面的研究进展，对于选育出优良发酵菌种，改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用[9]。

参考文献

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