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肉味香精发展研究现状

时间:2018-05-29 22:41来源:毕业论文
肉味香精是具有肉香味特征的多种香味物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供肉香味,其香味效果是肉味香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉味香精的生产,在我

肉香精是具有肉香特征的多种香物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供肉香,其香效果是肉香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香精的生产,在我国已有20年左右的历史,1983年左右,中国最初生产的肉香精,其生产技术采用热反应技术和调香技术相结合的方式。这一阶段肉香精仿真度低,产品主要应用于低档方便面的调料。到1986年左右,中国的方便面工业进入快速成长阶段,方便面由低档转到中档,咸香精工业进入了成长的阶段。咸香精生产技术仍就是热反应技术与调香技术的结合,但原料品种增加了许多。1996 年以后,中国咸香精工业的热反应和调香技术也日趋完善,热反应中开始使用骨素为原料。蛋白酶解技术更是趋于成熟,研究对象涉及各种蛋白。咸香精调香所需原料国产化率也大幅提高。目前,国内肉香精生产技术主要有两种,即采用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备或采用水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)和还原糖以及含硫氨基酸为主要原料通过热反应制备[2]。以第一种生产技术制备的肉香精香气好,但感往往不够理想,且因使用合成香料较多,消费者不易接受;以第二种技术生产的肉香精,所用原料主要为天然产物,肉香象真性好,是获得天然肉香风的较好途径。因此,对肉香精而言,以肉类或者其下脚料,通过生物酶解技术将其中的蛋白分解为氨基酸和肽类,再与还原糖等物质发生热反应来制备是一种较好的方法,所得到的产品一般称为热反应肉香精。23506
论文网肉香精的生产技术已打破了传统的香精生产的概念,从单纯依赖调香技术,到集生物工程的技术、脂肪氧化的技术、烹饪的技术、热反应的技术和调香的技术于一体的复合技术。所用原料也由香料开始扩展到动植物蛋白、动植物的提取物、脂肪、蔬菜、酵母、氨基酸、还原糖、辛香料以及其它食品的原料。目前我国肉香精的生产厂已经有100多家,年销售额约有20亿元人民币,每年都以超过10%的速度递增,相关食品工业的产值约为2000亿人民币[3]。 肉味香精发展研究现状:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_16601.html
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