冷冻面团主要技术的研究现有的冷冻面团技术主要包括无发酵冷冻面团UFF，预发酵冷冻面团PFF，预烤冷冻面包PBF，全烤冷冻面包FBF四大类型[1-4]。以上四大类型的研究都集中在冷冻工艺[5]、酵母[6]、添加剂[7]三个方面。其中冷冻工艺中研究最广泛的是冻前的预发酵、冷冻温度、冷冻速度和解冻方式[8-11]。成果表明冷冻前不发酵、低温速冻的方式对面团稳定性的影响小，面团解冻可以采用在0℃下充分解冻的方法；而酵母的耐低温性能则是冷冻面团技术的关键所在，因为不同的酵母对低温的耐受程度也不一样，在冷冻面团技术中体现出不同程度的失活现象，影响面包的质感；目前，不少研究正在开发耐低温酵母，以提高酵母在速冻和冷冻过程中的存活率；加入添加剂也是解决冷冻面团中出现的系列问题的有效办法之一；研究表明某些添加剂如SSL、谷朊粉、抗坏血酸VC、蜂蜜等在冷冻面团中都能起到改善面团性能、维持面包体积和质量的作用[12]。52796

国内外研究现状

冷冻面团工艺虽解决了贩卖面包老化的一大难题，但工艺自身任然存在不足，如冷冻过程中持水率下降甚至开裂、在长期冷冻过程中面团面筋网络结构遭到破坏、冷冻时酵母大量损失影响二次发酵、酵母发酵和产气能力下降和解冻不当导致面团收缩等原因使得冷冻面团加工产品品质降低[13]。近年来，为了改善以上缺点，诸多研究学者通过使用耐低温酵母论文网，使用添加剂或改善加工工艺等途径来改善冷冻面团的品质：如华泽钊等对食品的冷冻机理及其影响因素和食品质量控制技术等方面作了研究[14]，外国一些学者对冷冻面团加工烘焙食品技术作了深入的研究，在研究开发合适冷冻面团添加剂时，发现卵磷脂可保持冷冻面团中面团面筋的水合能力，如日本专利JP61，216，634 在小麦粉或其它面粉中加（0.1% ～1%) 的卵磷脂后，冷冻面团面包品质得以改善[15]。阚建全，陈宗道等在面团中添加单甘酯和蔗糖脂肪酸酯后，表明两种乳化剂都能改善面团的流变学特性，使面团的稳定时间延长，衰弱度减少，总评价值增高，粉力增加，拉力比数略有增加[16]。冷冻面团中经常用的氧化剂有抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、L-抗坏血酸、偶氮二酰胺等[17]。美国使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、VC溴酸钾鉴于健康的考虑，已逐渐被抗坏血酸取代[18]。