草莓是一种多年生草植物，在欧洲，北美洲和亚洲各地都有生长。草莓属于蔷薇科植物，有野生和栽培两类。野生的果实小，色深红，香气比起种植的品种强。在欧美各国，草莓是普遍受人喜爱的一种浆果，它不仅作为鲜果消费，食品工业也用它制成果酱，果汁等食品，香料香精工业也用它制成天然草莓香精。近年来，我国对草莓的培植和消费也在逐步发展。21876
草莓的香气由青，甜，酸三种香韵组成，而以青和甜香韵为主。传统调配草莓香精一般都以具有近似草莓香的草莓醛（3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯）和3-苯基缩水甘油酸乙酯（国内称之为草莓酯）为主香。庚炔羧酸甲酯，乙酰乙酸乙酯，乙酸苄酯，茉莉净油，紫罗兰叶净油等赋予其青香韵。以肉桂酸甲酯，肉桂酸乙酯，玫瑰醇，苯乙醇，香叶油，玫瑰花油，α-紫罗兰酮，β-紫罗兰酮，鸢尾凝脂，麦芽酚，乙基麦芽酚，香兰素等构成其甜韵。酸韵则由乙酸，丁酸，异丁酸等构成。此外再饰以具有果香的酯类香料。适量丁二酮可使香精带有奶油样的风1。
随着合成香料的不断发展，论文网可供调配草莓香精时选用的品种也随之增多，乙醇，叶醇与它们的一些酯类，反-2-己烯醛，2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮，2-甲基-2-戊烯酸，2-甲基-4-戊烯酸以及它们的酯类等，对提高草莓香的香真度均有一定效果2。
由于市场的需要，目前草莓已有很多种杂交品种。草莓水果的特点是汁液足，具有芳香，甜香和果香的香气特征。草莓香广为世界各国人民喜爱，草莓香精一直被用于糖果，饮料工业中。草莓香精极大的潜在的经济价值促使化学家们去研究草莓香的成分。由于市场的需要，目前草莓已有许多品种，不同品种的草莓中所含的香成分的种类及含量都会有差别。目前已从种植草莓中检测出上百种挥发性成分，从而进一步为草莓香精的配制提供了有利的依据。
一般认为（E）-2-己烯-1-醇，反-2-己烯醛，（E）-乙酸-2-己烯-1-酯，丁酸甲酯，丁酸乙酯，己酸甲酯，己酸乙酯，2，5-二甲基-4-甲氧基-3-（2H）-呋喃酮，2，5-二甲基-4-甲氧基-二氢呋喃-3-酮，芳樟醇，苯甲醛，水杨酸甲酯，己醛，γ-辛内酯，香兰素，2-氨基苯甲酸甲酯，4-羟基癸酸内酯，桃金娘烯醇，乙酸香芹酯，丁香酚，2-庚酮，2-壬酮，2-甲基丁酸等为草莓香的重要挥发性香成分3。
芳樟醇化合物可赋予草莓非常愉快的香气特征，但草莓中数量极多其他醇类化合物对草莓香的影响很小。草莓中的酯类化合物，醇类化合物（除芳樟醇），及羰基化合物组合在一起赋予草莓清香-酯香香气，但很难从这些类化合物中找出很有影响力的特征性草莓香成分。除了2-甲基丁酸化合物以外，草莓中的许多其他酸类化合物含量一般低于其阈值，也对草莓的香贡献较小。内酯化合物尤其是，在某些培育品种中的含量可高达4.4mg/kg，对草莓香具有重要的贡献。
草莓的主要特征性香成分为：2，5-二甲基-4-羟基-二氢-3-呋喃酮，2，5-二甲基-4-甲氧基-二氢-3-呋喃酮，己酸乙酯，丁酸乙酯，反-2-己烯醛，芳樟醇，2-甲基丁酸。2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮与2，5-二甲基-4-甲氧基-二氢-3-呋喃酮是构成草莓复杂香的基本成分。这两个化合物与具有新鲜，果香，酯香香气特征的己酸乙酯化合物一起构成草莓的成熟果香，焦糖香，煮熟香香气特征。反-2-己烯醛与乙酸反-2-己烯酯构成了草莓的新鲜青香香气特征。2-甲基丁酸使得草莓具有清凉的水果酸，丁酸甲基硫酯及4-羟基癸酸内酯化合物可增强草莓的过熟道。芳樟醇化合物使得Senga Sengana（红硕草莓）种类草莓具有水果香花香香气特征。邻氨基苯甲酸甲酯化合物是野生草莓特有的香成分4。 草莓香精研究现状概述:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_14288.html