由于世界蛋白质缺乏仍然是全人类共同面临的严重问题，而鱼类资源由于蛋白质品质高，吸收利用率高，被喻为是战胜这一困难强有力的武器[6]。自1946年联合国粮农组织（FAO）倡导开发未利用或利用率低的渔业资源以来，世界各国已经开展了大量的鱼类加工方面的研究。20108
低值鱼类个体虽小，但其主要营养成分与经济大鱼相差无几，特别是蛋白质含量丰富，高达20%左右，而且富含人体必需氨基酸和各种文生素和矿物质元素，是制取高营养食品的理想原料。而长久以来，大部分低值鱼只是用于简单加工成为经济效益极低的饲料鱼粉或者被直接丢弃，并且加工手段落后，产品附加值低，造成了资源浪费和营养成分的大量流失，且污染了环境。因此，如何采用高新技术开发这些量大值低的资源，有效利用资源，创造经济效益，防止环境污染，成为人们十分关注的问题[7,8]。如对低值鱼及地址水产品加工废弃物进行水解、提取等深加工，制成水解鱼蛋白用作食品添加剂，蛋白强化剂、或用作研制药物和功能食品的原料，已在世界各国展开。
（1）国外研究现状概述
在对利用酶水解鱼类蛋白制取可溶性蛋白制品，低值蛋白源高值化的问题的研究方面[9,10]。国外对低值鱼蛋白酶解的研究表明，鱼蛋白经酶水解后，降解为易被人体吸收的可溶性蛋白、短肽和L-氨基酸[11]。生物活性短肽链比氨基酸具有更高的吸收率和营养价值，生理功能更好，具有降血脂、抗氧化、降血压、增强免疫力等生理功能[12-14]。
其中，国外对鱼蛋白水解的利用主要是对近海鱼，这与当地的资源和条件有关。Quaglia在1987年研究了沙丁鱼水解度对水解物溶解性的影响，结果表明在水解度较低时，所有产品在不同离子强度下的溶解度均升高；Quaglia在1990年还研究了沙丁鱼蛋白水解物的水解度对结构和乳化特性的影响，结果表明随着水解度的增加，乳化稳定性降低。水解度较低的水解物具有较高的乳化特性，并且疏水性也高，并表明分子量较高的水解物在乳化性质方面起重要的作用。Benjakul在1997年研究了牙鳍的废弃物的利用，将其废弃物(包括鱼头、皮、骨、内脏和肌肉组织)绞碎，分别用中性和碱性蛋白酶水解，选择了最优酶和最佳水解条件，所得产物蛋白质含量高(79.97%)，氨基酸组成与鱼肌肉十分相近。
（2）国内研究现状概述
我国水产业发展很快，水产品总量从1990年开始一直处于世界首位，并遥遥领先于奇特水产大国，但水产品加工业相对滞后，与其他渔业大国如日本、挪威等国相比相差甚远。我国水产品加工多为初级产品，精、深加工产品少，特别是大宗低值水产品及水产加工副产物综合利用水平较低，我国的水产品在国际市场上的竞争力较差。随着人们生活水平的提高，低值鱼类直接食用的价值也越来越低。目前，我国的低值鱼深加工仍然是个薄弱环节，精加工尚处于起步待开发阶段[15]。国内对低值鱼蛋白酶解的研究主要着重于如何从鱼下脚料中回收蛋白质成分，对低值鱼蛋白水解成短肽的研究甚少[16]。因此加强对低值鱼蛋白酶解和深加工的研究势在必行。
国内对鱼蛋白水解的研究有：陈建华以去内脏的鳞鱼为原料，加胰蛋白酶水解制备混合氨基酸(陈建华和张弘，1993)。何建君等1994年利用胰蛋白酶对去头、去内脏的鲍鱼蛋白质进行了水解，将鱼的利用率提高到50%以上，其蛋白质含量为85.1%，富含Ca、p、Fe、Zn等矿质元素。熊光权(1997)、何建君(1997)以小杂鱼及鳗鱼下脚料为原料，加酶分解蛋白质，并进行恒温发酵，研制了淡水鱼露(fisheauee)。熊光权等人(1992)对醚鱼进行水解，他们用胰蛋白酶、胃蛋白酶和中性蛋白酶比较了对鳝鱼的水解效果，证明胰蛋白酶水解效果好，其水解产物蛋白质含量达85。1%，必需氨基酸含量占总氨基酸的40%，同时富含Ca、P、Fe、Zn等矿质元素，是理想的食物蛋白添加剂[18]。对鱼副产物水解的研究有：崔铁军(1990)对黑线鳍鱼骨架进行水解，研究了无盐鱼蛋白水解物，产品产率为16.1%，蛋白质含量为85.9%；王长云(1995)用蛋白酶水解法从鳍鱼碎肉中提取水解蛋白，水解液经真空浓缩后喷雾干燥得水解蛋白粉，其氨基酸组成合理，是优良的蛋白质制品。 鱼蛋白水解国内外研究现状和发展趋势:http://www.751com.cn/yanjiu/lunwen_11751.html