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杂粮曲奇饼干的制作研究(4)

时间:2020-07-20 21:07来源:毕业论文
1.2.2 花生粕曲奇饼干 胡小静等以花生粕、低筋面粉为基料,研究了花生粕与面粉的比例、黄油、白砂糖、泡打粉对花生粕曲奇饼干品质的影响。在单因素

1.2.2 花生粕曲奇饼干

胡小静等以花生粕、低筋面粉为基料,研究了花生粕与面粉的比例、黄油、白砂糖、泡打粉对花生粕曲奇饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交实验得出,口感风较佳的花生粕曲奇饼干的配方是:低筋面粉与花生粕为 41.6%,两者比例为1∶1、黄油40%、白砂糖18%、泡打粉0.4%、鸡蛋60g。烘烤工艺:上火温度180 ℃、下火温度100 ℃,时间为7min。按照此工艺配方做的花生粕曲奇饼干,香纯正,酥脆可口[11]。

1.2.3 小米曲奇饼干

郭二虎等研究的小米曲奇饼干,是将小米用清水洗干净并且去除杂质,用水浸泡1~2h取出晾干,用粉碎机粉碎,细度要求80目以上,晾干备用。由于小米淀粉易回生,且小米粉中不含面筋,小米粉面团的结合力和粘弹性较差、可塑性较大,因此在小米粉中添加适量的小麦面粉,比较适合制作小米酥性饼干。将小米粉、小麦粉、奶粉、精盐、糖粉、植物油、奶油、鸡蛋依次倒入搅拌机内,搅拌均匀,再加入糖浆,然后加入碳酸氢铵等,搅拌10~15min。小米曲奇饼干的主要特点在于产品金黄色、外形整齐、无碎片和碎屑,口感香、酥、脆,具有小米特有的香[12]。源-自/751+文,论`文'网]www.751com.cn

1.2.4 莜麦曲奇饼干

莎娜等以莜麦粉、奶粉、白砂糖为原料,通过对原料配方和工艺参数的研究,制作一种新型莜麦曲奇饼干。结果表明,莜麦曲奇饼干的加工工艺条件为莜麦粉50g,黄油105g,白砂糖75g,奶粉10g,搅拌时间12min,烘烤时间33min,上火温度180℃,下火温度170℃。在此工艺下制作的莜麦曲奇饼干外观和内在质量都较好,风能被消费者所接受,并且营养价值高于普通饼干[13]。

 

1.2.5 丹麦蓝罐曲奇

曲奇是英语cookie的音译,原意是小糕饼。它是一种高蛋白、高油脂的点心式饼干。在饼干类食品中,丹麦蓝罐曲奇可谓大名鼎鼎,它始于1933年,至今一直沿用新鲜牛油及加仑子等天然原料烘制,成品色泽金黄,口感香醇,有一股香浓的奶油香。再配上款款不同的造型,使得每一块曲奇都宛若一件小巧的艺术品,让人爱不释手。

丹麦蓝罐曲奇风曲奇饼干的配料表为:面粉、牛油、白砂糖、椰蓉、加仑子、食盐、膨松剂、香草等。每100g曲奇饼干的热量为546千卡,蛋白质6.5克,脂肪31.6克,碳水化合物58.9克,膳食纤维2克。

1.2.6 皇后恋曲曲奇

皇后恋曲曲奇饼由六款神奇曲奇组合而成,也叫“回忆的曲奇”。这六款曲奇独立包装,各有特色,代表了“六种心情”。六款曲奇,六种心情——让你回忆美好的时光。分别代表了“妻子的柔情”、“初恋的回忆”、“婚礼的激动”、“孩子的笑容”、“甜蜜的一家”和“热闹的新年”,将人生中最值得回忆的几个镜头:恋爱到结婚,从两个人到三口之家的种种美好回忆做了一次美好的阐述。

1.3 本课题的研究目的和意义

曲奇饼干是以油脂、糖和面粉为主要原料,烤制成型后表面有立体花纹、外形精美,具有香甜的风和入口即化的口感,是市场上最受欢迎的饼干之一[14]。

随着经济发展、生活改善,现代人饮食过于精细,肥胖病、糖尿病、高血压等富贵病日益严重。人们对健康生活的追求越来越普遍,对于食品的要求也进一步提高。食品既要有良好的口感,又要对健康有利。

相对于精白米、面而言,粗粮虽然比细粮口感差,但是却成了现代人追逐的热点。杂粮中维生素、微量元素和膳食纤维含量丰富,明显高于精白米面。增加五谷杂粮的摄取,已成为改善饮食及维持健康的首选。 杂粮曲奇饼干的制作研究(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_56686.html

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