酸奶按成品的组织状态可分为：
(1)凝固型酸奶
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
凝固型酸奶的工艺流程：原料乳-均质-杀菌-冷却-接种-灌装-发酵-冷藏-成品。其中对粘度影响的主要工艺是冷藏，即在发酵完成后冷藏阶段[3]。
(2)搅拌型酸奶
成品是先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状。
搅拌型酸奶生产工艺：原料乳-均质-杀菌-冷却-接种发酵-搅拌翻罐-冷却-灌装-冷藏-成品。研究发现均质、杀菌、搅拌、翻缸、冷却、灌装及冷藏等工艺过程对酸奶粘度影响较大[3] 。
1.3 酸奶的营养特点
酸奶除了保留了牛奶的全部营养外，其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸极易于人体肠道健康的[4]。同时将乳糖转变成乳酸之后又避免了乳糖不耐受症。
1.4 酸奶的发展利用前景
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的口和营养的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风、极高的营养价值倍受人们青睐[5] 。酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气清香、酸甜可口[6]。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越受到消费者的喜爱。
随着中国新一代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的风型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。
1.5 影响酸奶品质的因素
1.5.1 蛋白质的影响
乳清析出、凝乳不结实是各类型酸奶中普遍存在的物理缺陷之一，Lucey等(1998，2002)研究了乳蛋白凝胶的结构和物理性质，指出乳清析出可能和酸奶的蛋白凝胶有很大关系[11,12]。报道酸奶在贮存中也存在一系列问题，控制酸奶后发酵延长货架期需要解决酸奶等发酵乳的一些性能，诸如粘度，乳清分离等，很大程度上取决于乳固体的组成和含量，增加非脂乳固体中蛋白质会改善酸奶等发酵乳的质构和口感[13]。
1.5.2 乳干物质的影响
一般鲜牛奶的乳干物质不足时生成的酸奶其胶体较薄弱，口感较稀，需添加一定的奶粉来弥补这一缺陷。正常情况下乳中干物质含量高则乳中的蛋白质乳糖及脂肪含量相对高，乳中蛋白质含量增加乳蛋白质胶结合水含量也相应增加[14] ，酸奶粘度也相应升高。但实验发现当乳干物质含量继续增加时酸奶粘度并无显著提高，相反生产出的酸奶质地较粗缺乏滑润的口感[15]。所以原料奶的乳干物质含量要控制在适当水平。
1.5.3 菌种的影响
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)[16,17]细胞呈杆状，两端钝圆。最适生长温度为40～43℃，一般在10℃以下很少生长，大多数菌株在50℃~55℃范围内都能生长。属于乳杆菌属的热细菌亚属，或专性同型发酵群，产生高达1．7％D型乳酸作为主要代谢，次级代谢(如乙醛，2，3．丁二酮，乙偶姻)很少，有些菌株能合成胞外多糖。不能代谢半乳糖，因此分泌到培养基中。
嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)[16,17]形态为球形或卵形，一般成对或成链状生长。均为革兰氏阳性菌，无运动性，厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L(+)型乳酸、乙醛和T-酮。一些菌株能够产生胞外多糖(EPS)，文生素B和一些能够促进EPS产量的氨基酸。嗜热链球菌是典型的牛乳微生物，生长的最适培养基是乳。它对生长抑制物，特别是抗生素非常敏感，不同的菌株敏感性存在差异，有的菌株在乳中可形成荚膜和粘性物质，对文持发酵乳的粘性有重要作用。 工艺参数对无添加酸奶的影响研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_875.html