物质均能使葡萄酒产生严重的苦涩味，使其成品质量降低从而果梗是一定要去除的。 

  （Ⅱ）

1.1.2葡萄生长特性

在由种子到一个完整的葡萄果实的过程中，总结起来，葡萄共有四个生长阶段：

① 花期

有种子生长为花蕾，再由花蕾破绽直至落花为止。

② 发育期

子房在受粉的作用下，逐渐构成果浆。由于果浆极速生长，导致这一阶段的养分被大量消耗，末期果皮为青绿色，高酸且糖少，虽然果粒大小③型但是果肉硬度很大。

③ 成熟期

葡萄果实质量变大，含糖随之上升，酸度变低，但是果粒不在变大且果肉硬度逐渐降低， 

最后预示着葡萄进入成熟期的是果皮颜色的改变：绿色→淡黄色→红色

④ 过熟期

当葡萄度过成熟期后，如不及时采摘，会使藤上的葡萄果实中充足的水分渐渐蒸发掉，果皮干煸，果汁高度浓缩，最后形成干葡萄的状态，此状态也极易受到别的微生物所影响，十分不稳定。

葡萄其生长四个阶段中酸与糖变化过程（如图Ⅲ）

1.1.3界著名白葡萄品种

（1）霞多丽Chardonnay

霞多丽（欧亚种，原产法国）是很出众且具有强可塑性白葡萄酒品种，面对不同的温度环境条件下，无论是清凉地区（Chablis）还是酷暑地区（加尼福利亚各产区），霞多丽都能酿出富有吸引力的葡萄酒。但是因为生长地域的不同霞多丽所展现出多样性的风格。出于气候冰寒地域的霞多丽普遍发出一股绿色水果（梨、青苹果）混合这柑橘类水果的香气，有时还伴有植物味（黄瓜）。可是在气温较高地域（如勃艮第的大多数产区以及部分新世界优质产区）的霞多丽具有白色核果（桃子），部分具有柑橘类水果的香气，并且还会轻轻带一点点的甜瓜味。而产自炎热产域的（如许多新世界产区）的酒就会带有一些热带气候水果（桃、菠萝，甚至是芒果和无花果）的芳香。

霞多丽所酿的葡萄酒就酒体比较饱满，质感光滑，口味丰满。最顶级的霞多丽葡萄酒在熟化或者陈年至恰到好处是，会散发出一种浸过蜂蜜的坚果香，有难以言表的复杂性。

（3） 长相思Sauvignon Blanc文献综述

长相思（欧亚种，原产法国）是一个有浓烈芳香的白葡萄品种。某位著名酒品人在品尝后曾比喻为像在闻“猫尿”一般，可见其所含的芳香气味之浓郁。经鉴赏长相思所酿葡萄酒普遍有这绿色植物和水果的强烈芬芳（青椒、接骨木花、芦笋）。通常所酿的葡萄酒为干型，观察酒体不轻也不重，带有极高酸度。虽然长相思在气温高的地域下也能生长，如果要是把草本植物所具有的独特香气展现出来，一定需要冰寒的气温。温暖地域的葡萄酒与清凉地域高质量的葡萄酒相比，总是遗失了它最具特色的浓烈复杂性芳香。

毫无橡木味风味的长相思品种占大部分，源于其所突出展现的风格是以绿色植物和水果为核心的。某些橡木桶中得以熟化的葡萄酒来自于气候高的地方，虽然葡萄酒在橡木中可以提取增加烤面包的个香料（甘草、香草）的味道，但是由于长相思的新鲜感问题不适于做陈年酒，防止风味缺失，以至于不用橡木陈放。此外正因其酸度极高也可用于酿造甜白葡萄酒。

（3）雷司令Riesling

雷司令（欧亚种，原产德国）与上述的长相思一致也是一种具有浓烈芳香的白葡萄品种，是在气味上又有不同，除了水果的香气外还有鲜花的芳香，并且无长相思独特的草本植物味。所酿之酒味浅禾黄，香气浓烈，酒质纯净。于气温较低的环境下，可以在葡萄成熟时采摘（不用过熟）。所酿葡萄酒会表达出绿色水果的香气（青葡萄、青苹果）和淡淡的花香，还可以闻到些许的柑橘类水果的气息（青柠、柠檬）。对于气候颇高的地方，核果类和柑橘类的香气会更加浓烈，还会有浓郁鲜美的白桃味抑或柠檬味在一些酒中散发出来。 白葡萄酒酿造工艺及挥发性香气研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_79231.html