鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫[3]。因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻[4]。

2)面粉

面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。不同焙烤食品对面粉筋度、质量等要求不同。经过相关研究发现，当采用高筋面粉（常规用来制作面包，面条，馒头等）做蛋糕时，做出的蛋糕多数孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋面粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋面粉制作的蛋糕结构均匀，具有海绵状孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。但是我们目前最国内市场以及各大超市能够买到的小麦粉，其中的面筋含量都高于适合制作蛋糕应该有的含量，筋度较高。因此需要人为的改进配方，添加辅料，以保证蛋糕的质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度，首先确保了产品的质量。其次这样的蛋糕具有良好的外观风貌，内部组织结构等也均为上乘。当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[5]。

3) 食糖

糖是制作各类中、西式糕点的主要材料之一，是食品感官上甜味的主要来源。在蛋糕制作中还对面团的物理以及化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。白砂糖：在各大商家以及生产商的应用中，焙烤食品使用白砂糖较为常见，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大。白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行后期的混合以及对于必要时对蛋白的打发。但由于其容易结晶，结晶状体会破坏的面粉的筋度网络。绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。蔗糖含量约为98%为糖中精品。在调制面团时可直接加入使用方便。但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。 文献综述

4）油脂

戚风蛋糕的面糊内所含的水分较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水分少，很快就能拌和均匀，但水分多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此，在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味[6]。油脂在戚风蛋糕中的功能是使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软；具有乳化性质，可保留水分；改善蛋糕的口感，增加风味。

5）其他原料

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。在蛋糕制作中，只要合理使用食品添加剂，就能得到安全、理想的产品。对于我们消费者来说，不要谈添加剂色变，但最重要的一点：对于商家来说，要合法合理的使用添加剂。 蒸蛋糕的制作设计及其亲水胶体对其品质的影响研究(4):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_78803.html