肉桂的枝、叶、皮具有肉桂醛香气，辛烈而暖甜的香气，带焦、木、膏香。肉桂皮作为中药和调品已有悠久的历史，主要取其温暖的芳香和强心、健胃的功能。肉桂是一种使用极为普遍的香料，它可用作动物性食料或汤菜的调剂，常与花椒粉并用, 烹饪时桂皮常用于卤菜、烧菜等菜肴中，对原料中的不良气有一定的脱嗅、抑嗅、增香作用，是常用的香调料之一，也是一种典型的药食同源植物[10]。源:自*751~·论,文'网·www.751com.cn/

生姜又称鲜姜、黄姜，两用植物，是人们熟悉和常用的佐食调佳品。除供食用之外，还可用于药疗。近年来药理研究表明，用生姜炮制的“热姜水”具有良好的药用功效，可以预防和治疗多种常见病症。能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能[11]。 

1.2 国内外研究现状概述

1.2.1 国外研究现状

1.2.2 国内研究现状

1.3 本文研究目的和研究内容

1.3.1 研究目的与意义

现代社会经济高速发展,人们生活水平不断提高,健康消费观念也在不断加强,酸奶越来越受到人们的喜爱。目前我国人均酸奶消费量不足0.5kg,远低于欧洲人均20kg的消费水平。近几年,我国的酸奶产业得到了飞速的发展,尤其是近两 年在以40%的速度增长。专家预测酸奶今后几年的增长速度不会低于20%。

酸奶是利用乳酸菌通过发酵作用而得到的乳制品。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、降低血中胆固醇的含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收[13]，被称为“人类身体健康的卫士”[14]，深受人们的喜爱。然而，对于那些处于亚健康状态的老、弱、幼等特殊群体以及具有某些病症（如高脂血症、肠功能紊乱症、免疫功能失调）的患者来讲，仅仅服用普通（常规）酸奶来调节和预防疾病，其作用是十分有限的[15]。为了增强酸奶对那些亚健康人群的保健功能，结合中医养生观点，本文选定添加生姜、红糖、山楂、桂皮、枸杞五种原辅料来研制一种新型保健酸奶。文献综述

1.3.2研究内容

本研究拟采用红糖、山楂、桂皮、枸杞、生姜作为添加物研制一种综合型，以红糖替代蔗糖的新型保健酸奶。并对成品酸奶进行各项理化指标测定及香气分析。

（1）进行原料前处理及添加方式选择优化，选出最佳的原料前处理及添加方式。

（2）通过单因素及正交实验，确定红糖、山楂、枸杞、桂皮、生姜的最佳添加比例。

（3）成品感官评定、乳清析出测定，及各项理化指标测定。

（4）用GC-MS测定酸奶中香气成分并进行比较分析。

（5）储藏期内酸度和粘度的测定。