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发酵型杨梅酒的研制及风味分析研究(3)

时间:2019-08-25 09:30来源:毕业论文
果酒的一般分类方法有三种。(1)依酿制方法可分为三种:①发酵型果酒:用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒;②蒸馏型果酒:水果发酵后


果酒的一般分类方法有三种。(1)依酿制方法可分为三种:①发酵型果酒:用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒均属发酵酒;②蒸馏型果酒:水果发酵后,再经蒸馏提高酒度,成为酒精含量高的烈性酒类产品;③以果酒为酒基的露酒产品:露酒是独具中国民族传统特色的产品,各酒种均可作为酒基;④香槟和汽酒:香槟酒又称为泡沫葡萄酒。(2)依果酒中含糖量多少可分为四类:①干酒:含糖0.4g/100mL以下;②半干酒:含糖0.4-1.2g/100mL;③半甜酒:含糖1.2-5/100mL;④甜酒:含糖5g/100mL以上。(3)依果酒中所含酒精含量可分为两类:①低度果酒:含酒精17度以下;②高度果酒:含酒精18度以上[11]。
1.3.2 研究目的
杨梅成熟期正是高温多湿季节,其果实呼吸作用旺盛,品质衰变较快,又因果实无外果皮包裹,极易腐烂霉变,所以杨梅的贮藏和运输是一个十分严峻的问题。在杨梅产区,常常由于未能及时对杨梅进行销售和加工,造成大量杨梅变质腐烂,造成大量浪费,使得果农增产不增收。因此,加工成果汁和果酒是帮助解决这个问题的最可行办法,研制出易于发酵生产的杨梅酒,可增加经济效益,同时又可开辟另一条资源利用的途径。
1.3.3研究内容
本研究以杨梅为原料,利用果酒发酵工艺得到杨梅酒,并对所得的杨梅酒进行风分析。
 (1) 通过对异抗坏血酸,抗坏血酸,柠檬酸的单因素实验确定三种护色剂护色效果最佳的添加量,再通过三种护色剂复配正交试验确定杨梅汁护色的最佳方案。
(2)通过单因素实验测量其酒精度确定初始糖度,最佳酵母添加量,酸度和SO2添加量,得出主发酵最佳工艺参数。
(3) 用GC-MS测定杨梅酒中香气成分并进行比较分析。 发酵型杨梅酒的研制及风味分析研究(3):http://www.751com.cn/shiping/lunwen_38194.html
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