目前对于桃果实的研究，在果实风方面已经取得了很大的进展。最近几年国内外对于黄桃品质的各项研究和结果分析中,从黄桃本身的含糖量，可溶性固形物，含酸量，糖酸比，重量，水分几个因素来分析决定黄桃口感品质的主要因素,了解这几个因素对于黄桃口感品质的影响大小。目前的研究领域中，已经基本了解决定黄桃食用风的内在因素，不仅仅是单个的果实含糖量或者果实含酸量决定规定，而是由这两个数值相互作用下的糖酸比决定。然而对于不同的桃果实，其具体的表现为某种道的糖酸比的比值，因为桃的种类不同，生长环境和栽培管理方式不同，因此较难有一个具体糖酸比数值来划分桃果实的酸甜口。国外对桃果实风的研究，目前上升到果实的芳香物质方面，对于芳香物质和果实风的关系做一个研究，来验证桃果实的风是否与果实中的芳香物质有一定的关联。

本次实验研究的是影响奉贤黄桃的风因素，通过在同一个果园中分别采集阴面和阳面的黄桃进行对比，分析阴面阳面对于黄桃果实中各种因素的影响，从而得到阳光对于果实品质的影响。实验从物理和化学两方便来分析影响黄桃品质的因素，找出决定黄桃果实食用风的相对决定性的因素。

1.含糖量

在水果中为水果提供“甜”的糖分，最主要的是可溶性糖，而果实中得可溶性糖基本是由蔗糖、果糖、葡萄糖组成[9]。有的水果还含有木糖、山梨醇、甘露醇等[10]。不同种类甚至同一种类不同品种的水果，可溶性糖构成可能存在差异，多数水果以果糖、蔗糖和葡萄糖中的某一种为主[10]。

根据牛景等对99份不同来源桃种质果实糖酸组分含量特点进行研究时发现,桃果实中的可溶性糖主要是蔗糖,约占总可溶性糖的73%;大多数种质果实内的葡萄糖和果糖含量相近;中国育成品种果实的蔗糖平均含量最高[11]。

2含酸量

水果中的有机酸多为脂肪族羧酸，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等[12]。每一种水果中的含酸量差异较大，甚至相同品种的水果也可能因为种植过程中所处的环境不同，造成含酸量有较大的差异。

桃果实中的有机酸主要是苹果酸,约占总酸组分的60%;桃果实在发育过程中有机酸的研究表明,有机酸含量在刚坐果时最高,果实生长最迅速时较低,成熟时含量最低。有报道认为,普通桃有机酸含量的变化特征为几乎保持不变,在硬核后期和果实迅速膨大前期开始下降。[13]

本次实验用酸碱中和滴定的方法来测定黄桃中可溶性酸的含量，其原理是：用脱色活性炭对样品脱色处理,并用滤纸过滤,得到无色或褪色的样品,以便于观察滴定终点的颜色变化。由于活性炭本身对总酸含量不产生任何影响,所以脱色以后的样品再按常规方法进行滴定,便可得到准确的结果 [14] 。

3.糖酸比

水果甜酸风主要由糖、酸含量及其比例决定[15]。研究[16]显示，含糖量高或极高、含酸量低或中等的梨风佳；含酸量极高者，无论含糖量高低，风均不理想。

有研究表明在同一种环境下生长的水果中，改变一定的外界条件，果实中可溶性固形物的含量变化幅度并不明显，而果实中可滴定酸的含量变化较为显著，因此糖酸比中比较能决定果实风的是果实的含酸量的大小。而目前对于黄桃的研究未能有一个明确的糖酸比的数值来划分黄桃果实的酸甜风，根据水果的不同产地和不同栽培方式，其果实的糖酸含量也有比较大的差异。因此无法用一个明确的糖酸含量或者具体的糖酸比来表明一个黄桃的具体风是酸或者甜。 土壤环境及树体营养对黄桃品质的影响(2):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_48946.html