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溶菌酶肉制品保鲜工艺的研究+文献综述(4)

时间:2018-03-20 19:25来源:毕业论文
对于革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌,其细胞壁中肽聚糖含量不同,革兰氏阳性菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而革兰氏阴性菌只有内壁层为肽聚糖,因此


对于革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌,其细胞壁中肽聚糖含量不同,革兰氏阳性菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而革兰氏阴性菌只有内壁层为肽聚糖,因此,溶菌酶只能破坏革兰氏阳性菌细菌的细胞壁,而对革兰氏阴性菌作用不大[9]。

1.4 溶菌酶在肉制品中的应用

1.4.1溶菌酶在低温肉制品中的应用
近年来,食品安全与营养成为人们关注的焦点。低温肉制品由于其采用了低温杀菌工艺,避免了高温杀菌时对肉制品风和营养的破坏,是一类前景看好的高档肉制品。但低温杀菌并不能完全抑制微生物的生长,故其货架期较短,这也影响了此类肉制品的进一步推广。因此采用天然无毒的防腐剂延长其货架期具有重要意义。曾友明等发现单独使用溶菌酶或Nisin对盐水方腿进行了保鲜时,效果并不理想。而采用两者与复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠复配物复配后可使盐水方腿的保存期达三个月以上。 溶菌酶肉制品保鲜工艺的研究+文献综述(4):http://www.751com.cn/shengwu/lunwen_11435.html
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