1.2     冷鲜肉的保鲜技术
目前，国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装）、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压微波处理技术等 [5]。添加防腐剂是近年来的主流方式，并通过结合包装技术或涂膜保鲜技术而达到相对较为理想的保鲜效果，其中辐射保鲜技术及高压微波处理技术尚不成熟，且存在一些缺陷，如辐射保鲜的技术性强，成本高，还会产生一种辐射，影响肉的感官品质。绿色食品规定，辐射食品不属于绿色食品，人们对它的接受存在心理上的抗拒性，对于其是否存在基因突变，摄入后是否对人体有害，还需要进一步研究。
1.2.1    防腐剂保鲜技术
由于来源的不同，食品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类。但随着近年来人们生活水平的不断提高，消费者对食品的要求越来越高，更加注重绿色健康。在天然保鲜剂中一些植物源防腐剂及某些动物源防腐剂（如壳聚糖）表现出显著的保鲜效果，可以看出使用植物中的抗菌物质成为防腐剂保鲜技术的发展趋势，一方面其比较符合目前消费者回归自然的心理，另一方面开发的新资源比较安全卫生。
1.2.2    植物源提取物的保鲜效果
植物源提取物是以植物的根、茎、叶、果和花蕾等为基料提取出来的具有良好抗菌性成分的液态或半固态混合物。植物源提取物在人体消化道内可降解，不影响消化道菌群和药用抗菌素的使用，而且还具有一定的生理活性和医药营养价值。此外更是具有资源丰富、抗菌性强、水溶性好、安全无毒和抑菌谱广等优点，因此备受广大研究者的热衷。
许培雅等采用溶剂提取法从瓜蒌皮中提取抗菌活性物质，将其应用于冷却肉中，实验测定肉的pH值、挥发性盐基氮、细菌总数、汁液流失率和感官质量，显示出瓜蒌提取物对冷却肉具有良好的保鲜效果，与对照组相比，可以使冷却肉的货架期延长6d [6]。王正云等同样采用乙醇溶剂提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质，发现冷却肉经芦笋提取物涂膜处理后，可以延长保质期6d [7]。此外彭雪萍等采用常压回流方法提取肉桂，研究表明肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，且效果好于山梨酸钾，能使保鲜期延长5天左右；除了抗菌性作用，一些植物提取物还表现出良好的抗氧化性，如陈洪生等研究大蒜提取物,将其应用于冷却肉中。发现当大蒜提取物浓度为2%时,对冷却肉有较好的抑菌能力,且对冷却肉的颜色影响不大,还有一定的抗氧化能力 [8]。王建清等将乳酸链球菌素与罗勒精油复配制备保鲜剂，对冷鲜肉进行了货架寿命研究。保鲜剂体积分数0.75%时可延长冷鲜肉的贮藏期4d，体积分数1%时可延长冷鲜肉的贮藏期6d [9]。张进杰等发现杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类，用0.2%-1%的杨梅果渣提取物处理冷鲜肉，可以有效改善并保持其色泽。当杨梅果渣提取物含量≧0.6%时，抑制脂质氧化的效果与0.2%BHA/BHT的效果相仿。鉴于此杨梅果渣提取物作为一种天然抗氧化剂，可用于改善冷鲜肉色泽，抑制烹制后熟制猪肉的脂质氧化 [10]。
1.2.3    壳聚糖
又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是对甲壳素进行一定程度的脱乙酰而得到。它大量存在于海洋节肢动物，如虾、蟹的甲壳中，也存在于菌类、昆虫类、藻类细胞膜和高等植物的细胞壁中，如酵母、真菌细胞，分布及其广泛，是第二大纤文素来源 [11]。也是迄今发现的唯一天然碱性多糖。其相对分子质量从几十万到几百万不等，不仅具有良好的生物相溶性、成膜性、保湿性和可生物降解性，还能促进脾脏抗体生长，抑制肿瘤细胞，降低血压、血糖、血脂，活化植物细胞等生物活性，在保健食品、医药、农业、化妆品等行业有着广阔的应用情景 [12]。 植物精油胶囊对冷鲜肉的保鲜研究(3):http://www.751com.cn/huaxue/lunwen_6651.html