1.1.3 食品中甲醛的来源

食品中的甲醛来源于三个方面，分别为加工中合法添加的甲醛，天然携带的甲醛和非法添加的甲醛。

（1） 加工中合法添加的甲醛

是指在加工过程中人工添加的、严格控制添加量的可添加甲醛。在食品的生产工业中选用加工助剂多为辅助物质，添加的目的是保证生产加工能够顺利进行，而且应该在最后成品制成之前将助剂去除，还要控制其中的残留量。例如在早期的啤酒流水线生产工艺中，加入甲醛作为加工助剂可以有效地提高啤酒的澄清度，避免过多的多酚物质和啤酒所含的蛋白质结合而产生沉淀，以此来缩短出酒的时间[10]。

（2） 天然携带的甲醛

是指日常食品中本身含有的甲醛，即内源性甲醛。此类甲醛是纯天然甲醇，并非人工添加所致。譬如说香菇、奶糖、带鱼、鱿鱼在加工或者冷藏的过程中就会产生一定量的甲醛，一些新鲜的蔬果中也会自带微量的甲醛[11]。产生内源性甲醛的原因是生物中的大分子，例如糖、蛋白质、脂肪等经过氧化还原反应，通过酶的作用可能会代谢产生含量较低的甲醛。不同食物由于其本身不同的机体环境，代谢的途径和过程也不尽相同，因此导致甲醛这一代谢产物的含量各异[12]。

（3） 非法添加的甲醛

指的是食品在加工过程中没有经过仔细计算，也没有得到任何机构许可、肆意添加的甲醛。由于甲醛具有定型和防腐的作用，一些黑心商贩为了使用低成本的方法来保持食品和衣物较好的外观并且延长保质期，以此来谋取高利润，便选择人为添加过量的甲醛来进行处理，使食物和衣物表面光鲜亮泽、货架期也能延长。例如在日常食品生产过程中人为加入甲醛的途径主要有作为增白剂加入米、面制品中的吊白块；在啤酒的生产过程中，为了能够降低多酚物质、花色苷以及可凝蛋白质的含量，在糖化工艺过程中加入的甲醛；将甲醛非法使用在水产品和蜜枣的加工中等。通常消费者往往会依赖外表特征来完成选购，因此在无形之中摄入了大量的甲醛。而且此类甲醛很难通过清洗、烹调彻底消除，过多食用或接触甲醛含量超标的食物会严重损害人体健康。

1.1.4 纺织物中甲醛的来源

由于甲醛是一种姣好的生产原料，长时间以来始终作为纺织助剂的基本原料被广泛地运用在纺织品的生产和加工过程中。它既可以延长染剂在纺织品上的留存时间，还能提升纺织品的抗皱和防缩能力。而且，为了提高染色牢固度，纺织品在染色处理的过程中往往会使用固色剂。该固色剂的成分是树脂型氰胺-甲醛缩聚物，在很大程度上可以使甲醛更有效地渗透进纺织品中。染料的印花工艺中也会经常使用含有甲醛的能够自我成一体系的交联剂，也会使印花部位或多或少残留甲醛。一些服饰纺织品加工流水线可能会在使用含有树脂黏剂、有染料涂层的布料、复合型面料、分散剂和雕白粉等的过程中使服饰残留微量的甲醛[13] 。特别是纺织品的防皱除皱工艺，其中采用的树脂整理剂都或多或少含有一些甲醛。因此，大多数的经过传统工艺整理的纺织品和装饰衣物都会残留部分游离甲醛。另外，由于新装修房散发会散发大量甲醛导致空气中的甲醛含量超标，放置在其中的服装和纺织品都会吸附空气中的甲醛，并作用于与其接触的人体皮肤[14]。

1.1.5 内源性甲醛的生成机理源1自37518.论~文'网·www.751com.cn

内源性甲醛，是水产品中甲醛的主要来源，有着两条产生途径：一条是在储藏的过程中，包括冷藏和冷冻的过程，水产品在酶和微生物尤其是氧化三甲胺酶(TMAOase)的作用下自我产生[15]。在冰鲜状态时，海水产中的TMAO会在互生单细胞和腐败极毛杆菌的双重作用下分解成三甲胺(TMA)，而在冷冻状态下，细菌受到抑制难以发挥作用，TMAO可以被有自溶作用的酶分解成DMA和DFA[16]，譬如说鳕鱼、鱿鱼等在冷冻的过程中由于酶的存在会产生含有TMA、DMA、FA等的挥发性腐败物质，其中甲醛最高含量可达41mg／kg[17]。另一条是水产品中的TMAO在持续的高温加工过程中或者自身代谢反应中发生分解而产生FA。如Lin在对五种不同的鱿鱼进行高温热处理时发现，经过200℃加热lh后的鱿鱼，其体内的TMAO分解了90％，随着时间的增长分解变得更加彻底[18]。为了能够深入地了解水产品中TMAO的分解与高温加热的关系，2011年靳肖建立了模拟鱿鱼丝中的TMAO受热分解实验体系，发现随着温度的提高，TMAO热分解反应也会随之变得剧烈，在加热了至少30min后，FA和DMA的生成量开始逐渐趋于稳定[19]。 多种基质中甲醛含量的测定(3):http://www.751com.cn/huaxue/lunwen_61960.html